在精細的餐廳管理中,我們必須知道這三件小事

pk10 www.huypx.com 發布時間:2019-12-07 13:03:00

餐飲業進入低利潤時代,基本上依靠規模利潤取勝。同時,還要向企業自身“要錢”,提供管理效率,降低管理成本。事實上,它需要精細化的管理。

餐飲業進入低利潤時代,基本上依靠規模利潤取勝。同時,還要向企業自身“要錢”,提供管理效率,降低管理成本。事實上,它需要精細化的管理。

肯德基華東區前總經理趙先生曾經說過,所謂精細化管理“是做好每一件小事、每一件小事最重要的”。精細化管理就是運用強大的執行力對企業的戰略和目標進行分解、細化和實施。

幾年前一位門店經理在咨詢比例尺信息時的營銷部門職責??瓷先ズ莧婧芷?。但他按照部門職責指導整個部門的工作,結果喜憂參半。

此責任列表未指定由誰負責。一個科學的部門的責任必須從多方面考慮,首先是團隊建設,包括凝聚力管理和行為規范管理。只有隊伍穩定規范,才能保證戰斗力。

其次,與業務相關,如部門業務管理、資產成本管理等。在此強調,食品安全衛生管理也是餐飲業最重要的組成部分。所以我有以下版本的市場部責任表。

但事實上,我們會發現,這樣的部門責任清單雖然比上一份更符合邏輯,但仍難以落實。在精細化管理的思路中,在編制部門職責時,如果只描述自己的職責,而不說明執行的標準或要達到的效果目標,估計執行者還是不知道從哪里著手,而以結果為導向和以目標為導向在這個時候尤為重要。在這種情況下,一個簡單而有針對性的營銷部門責任清單應該是這樣的。

在互聯網時代,每個人都想掙到流行音樂的錢,但實際上,很多餐館的流行音樂都是靠收銀機端口的數據來判斷哪一個是最暢銷的,哪一道菜會行音樂的排行榜。真的是這樣嗎?換言之,有些菜似乎賣得好,但毛利率太低,你不相信。這樣一來,你的熱錢實際上偷走了你餐館的利潤。

這只是一個例子。事實上,在這個信息時代,我們可以借助工具進行科學的分析和評價。以餐廳菜單為例。對菜品的分析有很多維度,如菜品的價格結構、烹調風格結構、菜品結構、口味結構、加工難度、原料采購難度、儲存難度、菜品的毛利率結構等。

這些維度可以通過每天餐廳的銷售數據錄入進行分析,從而分階段調整餐廳的菜品。這些數據都是飯店的客觀數據,可以作為飯店內部調整的科學依據。

無論戰略戰術有多好,只有落實到位,才能。落實到位不僅包括執行者要做好,還包括相應的監督評價環節,形成餐飲業執行力與落實、監督評價的閉環。例如,我們之前討論的部門職責可以劃分為崗位職責,然后成為每個員工的工作順序和工作標準。這些環境最直接的受益者是基層雇員和管理人員。對于基層員工來說,這是一本活的工作手冊,可以隨時查閱;對于中層管理者來說,基層員工知道自己的工作內容和標準,所以不需要花太多的時間和精力去培訓新員工,這樣就可以在更重要的管理工作中抽出更多的時間。

而且,在餐飲管理中,管理者往往會陷入一個誤區,即做每個人都要做的重要事情。但對于員工來說,“人人都做”的結果直接演變成“別人做”和“我不做”。事實上,這樣的工作安排或工作指令需要按照“從人到事”的邏輯來執行。只有事情定了,責任人定了,主辦單位支持,才能更好地推動工作的落實。


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